Smaakafwijkingen in bier

Bier heb je in vele smaken. De smaak van bier wordt bepaald door kenmerken van water, moutsoort, hop en gist. Daarnaast wordt de smaak van het bier natuurlijk ook beïnvloed door het gebruik van extra ingrediënten. Maar weet je welke smaakafwijkingen in bier er zijn? Hieronder een overzicht van diverse smaakafwijkingen bier, hoe je herkent en wat de oorzaak van de smaakafwijking kan zijn. Sommige smaakafwijkingen ontstaan tijdens het brouwproces, andere smaakafwijkingen weer door de manier van opslaan.

Smaakafwijking #1 Diacetyl

Hoe herken je Diacetyl?

Diacetyl wordt ervaren als een smaakafwijking maar bepaald ook in belangrijke mate de smaak en het aroma van bier. Diacetyl is door veel mensen te herkennen omdat de drempelwaarde van deze smaakafwijking erg laag is. Bier heeft de stof Diacetyl nodig voor smaakvorming. Een bier zonder diacetyl heeft weinig smaak en is ""saai en leeg"". Diacetyl geeft een boter- of butterscotchgeur. Ook veroorzaakt diacetyl een ranzige botersmaak in het bier. In lage concentratie draagt diacetyl bij aan een volle smaak van bier. In hoge concentratie gaat de aroma tegenstaan.

Oorzaak van Diacetyl?

Diacetyl ontstaat doordat gist de stof pyruvaat omzet naar acetaldehyde. Nadat gist deze stof heeft uitgescheiden, wordt deze in het wort omgezet naar Diacetyl. De aanwezigheid van koper-, ijzer-, en aluminiumionen bevorderen de vorming van Diacetyl in combinatie met zuurstof.

Smaakafwijking #2 Lichtsmaak

Hoe herken je lichtsmaak?

Lichtsmaak wordt vergeleken met de geur van een stinkdier en kattenpis.

Oorzaak van lichtsmaak?

Lichtsmaak ontstaat doordat het bier overmatig blootstelling heeft aan daglicht en sommige vormen van kunstlicht. 

Smaakafwijking #3 Mercaptaan

Hoe herken je Mercaptaan?

Mercaptaan herken je door de geur van een afvoerputje, rottende groente en prei.

Oorzaak van Mercaptaan?

Mercaptaan ontstaat doordat de stof ethylmercaptaan die wordt veroorzaakt door ongezonde gist of giststerfte.

Smaakafwijking #4 Metaal

Hoe herken je Metaal?

Mercaptaan geeft bier een roestige en harde smaak. Het lijkt op de smaak van bloed. Er zijn bieren met een lichte metaalsmaak waarbij je het dan alleen op het midden van je tong herkent. Bij een sterke metaalsmaak waarneem je dit door heel je mond. Boven in je mond geeft dit een samentrekkend gevoel. Bij een hoge concentratie metaal kun je metaal ook vaststellen in de geur. Als je vermoed dat het bier metaal bevat kun je dat testen door een klein beetje bier over de muis van je hand te smeren. Je ruikt dan onmiddellijk de geur van metaal. Metaal kan een positief effect hebben op bier en dan met name op de schuimkraag. Er zijn zelfs brouwers die, volledig afgemeten, metaal toevoegen aan bier om de schuimkraag te bevorderen.

Oorzaak van Metaal?

Mercaptaan ontstaat in de geur vaak doordat het wort of het bier in contact komt met metaal. Het metaalgehalte in het brouwwater kan ook een oorzaak zijn in zowel de geur als de smaak.

Smaakafwijking #5 Oxidatie

Hoe herken je oxidatie?

Bij oxidatie heeft het bier de smaak van nat papier of een kartonsmaak. In extreme gevallen krijgt het bier een leerachtige smaak. Dit alles heeft te maken met de concentratie van de stof Trans-2-nonenal.

Oorzaak van oxidatie?

Oxidatie ontstaat in het bier door het bier op te slaan bij te hoge temperaturen. Doordat de vetzuren in het bier verouderen krijgt het bier een kartonsmaak. Oxidatie kun je niet volledig tegenhouden maar wel vertragen door het bier op te slaan bij lagere temperaturen. 

Smaakafwijking #6 Aroma-actieve fenolen 4-vinylfenol (4VP) en 4-vinylguaiacol (4VG) (in het kort: Fenol)

Hoe herken je Fenol?

Fenol werd in eerste instantie als een off-flavour beschouwt maar is wel degelijk van belang bij de ontwikkeling van de smaak van bier. Vooral bij blonde speciaalbieren, witbieren en tarwebieren. Het geeft bier een kruidig of gerookte aroma. Een smaakafwijking die door deze stoffen ontstaat is te herkennen aan de chloorsmaak. De chloorfenolen die ontstaan hebben een lage smaakdrempel en zijn daarom ook snel te herkennen.

Oorzaak van Fenol?

Fenol ontstaat doordat chloorbestandsdelen reageren met de aanwezige polyfenolen. Polyfenolen zijn afkomstig uit mout en hop. Door deze reactie ontstaan er chloorfenolen.

Smaakafwijking #7 (Azijn)zuur en Diacetyl

Hoe herken je (Azijn)zuur en Diacetyl?

Overmatige zure smaak waardoor er een onaangename smaak en mondgevoel ontstaat.

Oorzaak van (Azijn)zuur en Diacetyl?

De combinatie (Azijn)zuur en Diacetyl ontstaat door verontreiniging van het bier of het brouwproces. De oorsprong ligt dan bij de ruwe materialen of bij de vergisting.

Smaakafwijking #8 Acetaldehyde

Hoe herken je Acetaldehyde?

Acetaldehyde zorgt voor groene appel of groene appelschillen in geur en smaak

Oorzaak Acetaldehyde?

De smaakafwijking Acetaldehyde wordt gevormd door te snelle overgang van hoofdgisting naar de lagering, giststres, te hoog zuurstofniveau in verpakte bieren of door bacteriën.

Smaakafwijking #9 Dimethylsulfide (DMS)

Hoe herken je Dimethylsulfide (DMS)?

Dimethylsulfide oftwel DMS herken je als de geur van gekookte groente zoals maïs, kool, tomaten, uien of erwten. Het is een vluchtige stof die vooral ontstaat bij aanvang van het koken van wort.

Oorzaak Dimethysulfide (DMS)?

Dimethysulfide ontstaat door hittebelasting van opgeloste moutbestandsdelen. Daarom is het van belang om na het koken van wort zo snel mogelijk de vloeistof terug te koelen. DMS kun je verminderen door donderder moutsoorten te gebruiken, bostel te spoelen boven een temperatuur van 70 graden Celsius of wort langer te koken.

Smaakafwijking #10 Boterzuur

Hoe herken je boterzuur?

Boterzuur ruikt naar ranzige boter en babybraaksel.

Oorzaak boterzuur?

Boterzuur wordt gevormd door een bacterie tijdens het brouwen of in opgeslagen suikersiroop. Door te lange rustperiodes tijdens het maischen kunnen er schimmels ontstaan. Dit gebeurt ook als gerst en mout in te vochtige ruimtes worden bewaard.